Sardines Marinées

Ingrédients pour 4 personnes

12 sardines
3 cas de gros sel
4 cas d’huile d’olive
2 cas de sucre
20 cl eau plate
50 gr de sucre
25 gr de glucose
30 gr de jus de citron vert
5 gr de feuilles de verveine citronnelle
15 cl d’eau gazeuse
1 blanc d’œuf

Lever les filets de sardines et les mettre au sel et sucre pendant cinq minutes. Faire bouillir l’eau plate avec le sucre, le glucose, le jus de citron et les feuilles de verveine citronnelle. Laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir.
Battre légèrement le blanc d’œuf et l’incorporer à l’infusion avec l’eau gazeuse et mettre à turbiner dans votre sorbetière. Conserver au congélateur.
Rincer les sardines sous un filet d’eau et les mettre à mariner avec une bonne huile d’olive.
Servir le sorbet surmonté des filets de sardines et arroser généreusement avec l’huile d’olive de marinade et un tour de poivre du moulin.