Le boudin noir « maison », purée de pommes de terre au jus de persil

Pour 5 litres de sang, hacher 2,5 kg de panne de porc à l’aide d’une grosse grille – ou à défaut de la gorge. Émincer 2kg d’oignons, les faire suer à la graisse de canard afin d’obtenir une coloration blonde. Hacher avec la gorge. Équeuter 1kg de persil, le hacher et le mélanger avec la gorge et l’oignon. Au bain-marie, mélanger l’ensemble avec le sang. Assaisonner (10g de sel et 3g de poivre au kg). Mélanger jusqu’à tiédir l’ensemble, goûter l’assaisonnement et emboutir. Cuire à 80° pendant 40 minutes environ.

Pendant ce temps, confectionner la purée au persil (bien verte). Frire du persil plat. Quand tout est prêt, snacker un morceau de boudin puis dresser la purée et la compotée d’échalotes. Terminer avec du persil frit.

NB. Pour vous procurer du sang de porc, il suffit tout simplement de demander à votre boucher.