La recette du Chef : Velouté d’asperges et morilles au Comté

Ingrédients pour 4 personnes :

16 asperges blanches de Sologne
1 oignon
40gr de beurre
50cl de bouillon de volaille
50cl de lait
200 g de morilles fraiches
1 échalote
20 g de beurre
10 cl de bouillon de volaille
10cl de vin d’Arbois
100 g de Comté
50 g de pain rassis
2 cl de Xérès
50 g de noix
5 cl d’huile de noix
Sel et poivre du moulin

Eplucher les asperges, couper les pointes et tailler les queues en gros cubes. Eplucher et émincer l’oignon. Faire suer l’oignon au beurre avec les queues d’asperges, mouiller avec le bouillon de volaille et le lait.Une fois cuit, mixer le velouté.
Tailler le pain rassis en cubes et le mettre à réhydrater avec le vinaigre. Mettre le pain dans un mixer avec les noix et l’huile de noix afin d’obtenir une sorte de pommade. Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
Trier et laver les morilles. Faire suer les morilles et l’échalote ciselée avec le beurre, assaisonner et mouiller avec le vin d’Arbois, laisser réduire et mouiller avec le bouillon de volaille et cuire jusqu’à réduction totale. Tailler le comté en petits cubes. Disposer dans des assiettes creuses la pâte de noix et les dés de comté, ajouter les morilles et les pointes d’asperges et verser le velouté bien chaud.