La recette du Chef : Mousseline de lotte, étuvée d’orties et ail des ours, coulis de crevettes grises au Phu Quoc

Ingrédients pour 4 personnes:

200 g de queue de lotte
2 blancs d’oeuf + 1 oeuf entier
sel, poivre
un demi-oignon
50 g de carottes
50 g de céleri
100 g de crevette grise
½ L fumet de poisson
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
qq grains de poivre Phu Quoc
50 g de crème épaisse
200 g d’ortie
12 feuilles d’ail des ours
30 g de beurre + 50 g
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

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