La recette du chef : Foie gras à la pomme du coin

FOIE GRAS A LA POMME DU COIN (4 personnes)

1 lobe de foie gras de canard de 500gr environ
Porto et Cognac
7gr de sel, 1gr de sucre, 1.5gr de poivre blanc moulu
4 pommes du Berry
1 pincée de cannelle
50gr de beurre et 50gr de sucre
½ bâton de vanille
Fleur de sel et poivre concassé

A PREVOIR 4 JOURS A L’AVANCE

Dénerver le foie gras et l’assaisonner avec le mélange de sel, sucre et poivre
Arroser d’un trait de Porto et de Cognac et laisser mariner au frais pendant huit heures
Mettre le foie gras dans une terrine et cuire au four à 100° et au bain-marie pendant 35 mn
Sortir du four et retirer la graisse (la conserver), mettre un poids de 1kg sur le foie gras et laisser
refroidir au frais 2 heures, nettoyer le dessus de la terrine et couler la graisse dessus

A FAIRE LE JOUR MEME

Eplucher et tailler les pommes en cubes, les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre, le sucre, la cannelle et la vanille, disposer ensuite sur une plaque et cuire au four à 150° pendant 1h30, mixer pour obtenir une pâte au goût de pomme tatin
Démouler la terrine de foie gras et tailler quatre beaux cubes, faire toaster quatre belles tranches de pain de campagne, façonner quatre boules de pommes tatin, dresser et déguster