La recette du Chef : blanquette de veau à l’oseille

Recette réalisée par le Chef Pascal Chaupitre dans le cadre de l’émission de Joël Robuchon « Bon appétit bien sûr »

Ingrédients pour 4 personnes

1 épaule d’agneau d’1,2 kg
200 g de feuilles d’oseille
2 carottes moyennes
1/2 cœur de céleri branche
2 gousses d’ail
1 oignon moyen
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 dl de crème liquide
60 g de farine
60 g de beurre
8 grains de poivre noir
Sel

Demander à son boucher de couper 1 épaule d’agneau d’1,2 kg en cubes de 4 cm environ.

Préparation

1) Peler 2 carottes moyennes, 1 oignon moyen et 2 gousses d’ail. Piquer l’oignon d’1 clou de girofle, fendre les gousses en 2 et les dégermer. Nettoyer 1/2 cœur de céleri branche et le ficeler.

2) Plonger les morceaux d’épaule d’agneau dans une grande casserole remplie d’eau, saler et porter à ébullition. Retirer l’écume qui se forme à la surface, ajouter les carottes, l’oignon piqué, le céleri, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, saler, 8 grains de poivre noir et laisser cuire 1h00 à frémissement en écumant régulièrement. La cuisson terminée, laisser la viande reposer dans le bouillon pendant 1h00 à température ambiante.

3) Préparer une sauce Béchamel : Prélever 1 litre du bouillon de cuisson de la blanquette d’agneau et le laisser refroidir. Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter ensuite, hors du feu, 60 g de farine, en mélangeant bien avec un fouet. Remettre la casserole sur feu très doux, chauffer pendant 3 minutes, puis réserver hors du feu. Commencer par délayer le roux chaud avec 1/3 du litre de bouillon froid, chauffer sur feu doux, puis incorporer le reste petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à frémissement et laisser cuire 5 à 6 minutes en fouettant sans cesse.

4) Equeuter 200 g de feuilles d’oseille, bien les laver, les égoutter. Conserver 4 à 5 feuilles pour le décor.

5) Mixer la sauce Béchamel avec les feuilles d’oseille dans le bol d’un mixeur. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Transvaser cette sauce à l’oseille dans une cocotte. Prélever les morceaux d’agneau du bouillon de cuisson, les disposer dans la cocotte et maintenir au chaud sans laisser bouillir. Tailler en chiffonnade les feuilles d’oseille.

6) Dresser cette blanquette d’agneau à l’oseille sur un plat de service, parsemer dessus la chiffonnade d’oseille et déguster avec des légumes de printemps ou du riz par exemple.