La recette de la rentrée : Tomates farcies à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tomates rondes moyennes
8 tomates type ROMA (allongées)
1 gousse d’ail
2 branches de thym
80 g de mie de pain rassis
½ botte de basilic
Huile d’olive et vinaigre de xérès
Sel, poivre du moulin et sucre
4 tranches fines de pain de mie

Monder toutes les tomates en gardant le pédoncule sur les tomates rondes. Couper et réserver le chapeau des tomates rondes et les évider (conserver les pépins), les assaisonner et les retourner sur une grille pour les faire dégorger.
Couper en quatre les tomates ROMA, les épépiner (conserver les pépins), disposer les quartiers sur une plaque allant au four, les assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de sucre. Arroser d’un peu d’huile d’olive et disposer les brins de thym et la gousse d’ail. Mettre à confire au four une heure à 90°.
Mixer les pépins de tomate et filtrer pour obtenir un jus pur. Hacher au couteau les tomates confites, ciseler le basilic et hacher la mie de pain rassis. Détailler dans les tranches de pain de mie quatre carrés sans la croûte, les disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et mettre à sécher 3 à 4 minutes à 140°, débarrasser lorsque le pain est coloré et croustillant. Mélanger les tomates hachées avec le pain rassis, le basilic et le jus de tomate. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un trait de vinaigre de xérès et d’huile d’olive. Farcir les tomates rondes avec ce mélange, recouvrir avec les carrés de pain croustillant et finir avec les chapeaux de tomate.