La recette de Christophe Lot : le traditionnel Truffiat

Recette pour 4 personnes, proposée par Christophe Lot, pour l’émission Midi en France avec Vincent Ferniot, qui sera diffusée du 30 avril au 04 mai

2 pommes de terre larges type agria
2 abaisses de feuilletage
4 bandes de poitrine fumée
1 botte de persil frisé
2 oignons doux moyens
1 œuf
2 càs de crème épaisse
1 càs de vinaigre de vin
3 càs d’huile de noix
150gr de saindoux ou graisse de canard
1 poignée de foin
Quelques feuilles de salade (mâche, pissenlits, cresson)
½ crottin de chèvre très sec
100gr de gros sel
Sel et poivre du moulin

Laver, éplucher les pommes de terre. Détailler 12 palets de 6cm de diamètre et 1cm d’épaisseur.Cuire lentement les pommes de terre dans le saindoux et le foin en les gardant légèrement al dente.
Mettre à cuire les oignons au four sur du gros sel pendant 1 heure à 200°, les éplucher, les hacher et rectifier l’assaisonnement. Laver et équeuter le persil. Le cuire à l’anglaise et le rafraîchir aussitôt. Faire suer les oignons confits et hachés avec un peu de graisse de cuisson des pommes de terre, ajouter le persil, assaisonner et laisser cuire 3 à 4 minutes.
Monter les palets en alternant pomme de terre, concassée de persil, pomme de terre, concassée de persil et pomme de terre. Enrouler tout autour une bande de poitrine. Tailler dans le feuilletage 4 disques de 8cm de diamètre et 4 de 12cm. Dorer le disque de 8cm et disposer au centre un montage de pomme de terre, refermer avec un disque de 12cm, souder bien le tout hermétiquement et dorer à nouveau. Cuire 20 minutes à 180°.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette à l’huile de noix, les salades, et la crème que l’on assaisonnera de sel et de poivre du moulin.
Dresser le truffiat ouvert en deux avec une petite salade sur le côté ainsi que la crème. Râper un peu de crottin sec avant de servir.